Chasse aux châtaignes sur la Côte d’Azur

Avec l’automne, la forêt se pare de ses plus belles couleurs, c’est le moment de profiter de la châtaigne et de ses bienfaits ! À Isola, Raymond Gibert, vice-président de l’Association Foncière Agricole de la châtaigneraie et de la valorisation agricole du pays de la Tinée, vous propose une balade-guidée sur le canal de châtaigneraie pour découvrir ce fruit délicieux sous toutes ses formes.


Qu’est-ce que la châtaigne ?

La châtaigne est le fruit du châtaignier. Elle se différencie du marron par la présence de deux ou trois fruits à l’intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l’écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu’elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n’y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d’un seul « bloc ».

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Dans le langage courant, on a tendance à nommer « marron » toute châtaigne de gros calibre ou à employer ce terme pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés…

La châtaigne et le marron sont donc le même fruit, à ne pas confondre avec le marron d’Inde, fruit non comestible du marronnier, arbre d’ornement, qui lui n’est pas comestible.
Les marrons que l’on peut trouver en ville sont très souvent des marrons d’Inde.

Le châtaignier dont l’âge d’or se situe aux alentours de 1850 dans les Alpes-Maritimes, souvent qualifié « d’arbre à pain », était une ressource importante pour l’économie des villages du haut pays qui vivaient alors en autarcie. Un arbre aux multiples usages : ses fruits servaient de nourriture pendant les mois d’hiver, ses feuilles étaient utilisées pour la litière des animaux, et son bois pour le chauffage, la confection de paniers ou d’outils. Délaissée vers les années 50, la châtaigne est de retour aujourd’hui où elle se déguste en famille et entre amis.

Aujourd’hui, en France le monopole de la castanéïculture est détenu par l’Ardèche, reconnue AOC. Cela n’empêche pas en cette fin d’année que la châtaigne soit la reine des week-end dans les villages de l’arrière pays Niçois.

Dans la Tinée on peut compter 225 hectares de châtaigneraie dite « mélangée » (présence d’autres espèces ligneuses) avec un verger potentiel de 115 hectares réparti sur le territoire de six communes : Saint-Etienne-de-Tinée au nord, Isola, Roure, Saint-Sauveur-sur-Tinée, Rimplas et Valdeblore.

Une châtaigneraie malheureusement vieillissante, trop souvent laissée à l’abandon en Tinée comme dans les autres vallées. Seuls 56 hectares sont entretenus, développés et exploités avec une production de 4 à 6 tonnes les bonnes années.

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Pour inverser ce mouvement et sauvegarder la tradition castanéicole, symbole du patrimoine et de l’identité des vallées du haut pays niçois, en décembre 2004 est née l’Association foncière agricole du pays de la châtaigneraie de la Tinée (AFA) qui regroupe plusieurs propriétaires des communes castanéicoles de l’ensemble de la vallée. Depuis quelques années, en partenariat avec la Métropole Nice Côte d’Azur, elle a étendu son action à la vallée de la Vésubie.

L’année dernière l’atelier de transformation de la châtaigne d’Isola a tourné à plein régime, grâce à une récolte abondante (plus de 5 tonnes) qui a permis la confection de près de 7 000 pots de crème de marron. On en espère autant cette année !

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Balade-guidée dans la châtaigneraie de Isola

De mi-octobre à mi-novembre, les châtaigniers, ce n’est pas ce qui manque à Isola ! Pour 20 euros par personne, Raymond Gibert, connu pour sa crème gourmande et son sirop de châtaignes (à retrouver à la boutique le Goût de Nice), nous a fait découvrir tous les secrets de son exploitation à travers une balade de plus de 2h durant laquelle nous avons pu ramasser 2/3 kg de fruits. Un bon moment qui s’est achevé par un délicieux déjeuner !

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Nous étions une quinzaine de personnes, adultes et enfants. Prévoyez des chaussures de marche et des gants pour ne pas se piquer ! La balade n’est pas difficile mais pentue sur les premiers mètres avant d’arriver au début du Canal de la Châtaigneraie.

Au cours de la balade, Raymond donne un tas d’explications et répond à toutes vos questions. C’est comme ça que j’ai appris que certains arbres sont âgés de plus de 400 ans, vous pouvez-donc imaginer que la châtaigne a toujours fait partie du patrimoine Isolien. Murs de pierres, eau, chemins…tout a été réfléchis par les anciens pour faciliter la production et le ramassage de la châtaignes. Sur le chemin se trouvent des vieilles granges de pierres avec des toits de mélèze qui permettaient à l’époque de déposer les châtaignes après la cueillette. Aujourd’hui le modernisme a pris place pour plus de rapidité. Par exemple : pour séparer la bogue du fruit il existe des machines, comme pour transformer la châtaigne en crème !

Après 2 heures de flânerie dans la forêt nous sommes retournés à la maison de la châtaigne où nous attendait un buffet copieux aux saveurs du fruit local !

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Croque-monsieur, lasagnes, salades,… Nous avons pu savourer la douceur de la châtaigne sous toutes ses formes jusqu’au dessert qui était à tomber par terre : une verrine de fromage blanc, chantilly maison et crème de châtaignes. Simple et efficace. Si vous n’avez jamais testé je vous recommande d’essayer le prosecco-sirop de châtaignes ! Un régal pour l’apéro.

Contact de Raymond Gibert : 06 75 01 32 35 

 

 


Où ramasser des châtaignes ?

La Vallée de la Tinée, la Vallée de la Vésubie, les Vallées du Paillon (Berre les Alpes) et aussi dans le massif de l’Authion. Attention : interdiction de ramasser sur les terrains privés et/ou signalés par un panneau. 

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Où acheter la châtaigne locale ?

Vous pouvez profiter des fêtes de la châtaigne pour en acheter !  Au programme : festin, marchés de producteurs locaux, dégustations, animations musicales… (Certaines sont déjà passées)

VALDEBLORE
Dimanche 21 octobre 2018 à partir de 10h 

TENDE
Du vendredi 19 au dimanche 21 octobre 2018 à partir de 10h

 ST PAUL DE VENCE
Dimanche 28 octobre 2018 de 10h à 18h

ISOLA
Dimanche 4 novembre 2018 à partir de 10h

CAGNES-SUR-MER
Samedi 17 novembre 2018 de 10h à 18h

Si vous n’avez pas la chance de vous rendre dans l’arrière pays, la boutique Le Goût de Nice située 43bd Jean Jaurès à Nice vend la crème et du sirop de châtaignes de Isola.


Aux fourneaux !

 

Crème de châtaignes 

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Ingrédients :

2 kg de pulpe de châtaigne

1 l d’eau et 1,5 kg de sucre roux pour le sirop

Préparation :

Faire cuire les châtaignes dans l’eau bouillante, puis on les récupère avec une écumoire. 

Enlever les deux peaux

Presser/mixer la pulpe. La mettre de côté.      

Mélanger l’eau et le sucre et faire bouillir le tout jusqu’à ce que le sirop s’épaississe.

Verser la pulpe des châtaignes dans une marmite, puis ajouter le sirop en mélangeant.

Faire cuire pendant 20 minutes. Tourner en traçant un 8

Mettre la crème dans des pots de verre stériliser

Déguster !


Velouté châtaignes/potimarron

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Ingrédients :

1 potimarron 

1 litre de bouillon de volaille (reconstitué avec un cube)

200g de châtaignes (sans peaux)

1 oignon

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de crème liquide (facultatif)

Préparation :

Épépiner le potimarron et coupez le en dés.

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon haché avec l’huile. 

Ajouter le potimarron, et faites revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant.

Arroser avec le bouillon de volaille et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit fondant.

Ajouter les châtaignes et cuire à nouveau 5 minutes.

Mixer la soupe. Si vous aimez, ajouter un peu de crème fraîche.

Décorez avec une pluche de cerfeuil ou de persil, 

Le plus : vous pouvez servir cette soupe avec quelques graines de courges, des lardons ou des copeaux de truffe.


Châtaignes grillées au four

Ce qu’il vous faut :

Des châtaignes

1 couteau

1 plat allant au four

Préparation :

 Poser à plat la châtaigne et faire une encoche au couteau en forme de croix

Dans un four préchauffé, laisser cuir à 210° pendant 20 minutes.

Attendre qu’elles refroidissent, puis épluchez-les à l’aide d’un couteau ou avec les doigts.

Le plus : si vous avez la chance d’avoir une cheminée, placez les châtaignes dans une poêle percée à même la braise.


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À noter : La châtaigne n’est pas un fruit sec, c’est un fruit frais qui est donc très fragile et qui craint la chaleur et l’humidité. Elle se conservera une bonne semaine au réfrigérateur.

Pour les conserver plusieurs semaines, faites les tremper dans l’eau que vous renouvèlerez quotidiennement, durant une semaine : cela permettra d’anéantir les parasites et larves qui pourraient s’y trouver. Si quelques unes remontent à la surface, jetez les car elles sont sans doute vides, pourries ou véreuses. Quand vous les ressortirez, étalez-les sur le sol ou des clayettes dans un lieu bien aéré et ventilé. Généralement au bout de 7 à 10 jours, elles sont sèches et peuvent être stockées, à l’abri des petits rongeurs, dans un espace frais et aéré où vous passerez les brasser de temps en temps. Pour enlever la peau qui la recouvre, sous la coque, il faut jeter les châtaignes quelque minutes dans l’eau bouillante : elle se retirera plus facilement. Vous pourrez alors les congeler ainsi, prêtes à être cuites.

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